复合酱油又叫复制酱油，是川菜冷菜体系中的精髓，吴铭打算把徒弟往冷菜师傅的方向培养，这是必教的。
烧一锅热水，将备好的香料下锅汆水：“复合酱油讲究咸甜鲜香，香料起增香的作用，但不能过头，凡事过犹不及，过香则易发苦，先汆水去除苦味。”
吴铭取出一口不锈钢汤锅，将十瓶黄豆酱油倾入锅中，随后又加入适量的清水：“以后熬酱油便用这个锅来熬，水不可少，防止熬久过咸。”
将香料捞出沥干，与拍烂的老姜、葱白段、蒜苗段一起投入酱油中，最后放入冰糖和红糖，以小文慢熬，须熬一个小时以上，让各种味道充分融合。
“等它慢慢熬，咱们把菜卤上。”
今天恢复正常营业，卤菜的品种和数量都可适当减少，有前两日的经验，谢清欢的操作已经很熟练了。她学东西确实快，吴铭深感欣慰。
这时，锅中飘逸出咸鲜醇厚带着些许甘甜气息的酱香，渐渐的，香气越发浓郁，锅里的声响也变得细微起来。
待酱油汁色转深，质地开始变得有点胶粘时，吴铭说：“你看，熬至这个状态，味道已经完全融进去了，此时应当及时滤去酱油中的残渣。”
他动作利落地将香料、葱姜蒜苗尽数滤除干净，只留下清亮浓稠的酱汁回流锅中，继续以小火熬制，待酱汁泛起细密的鱼眼泡时，功成，关火。
谢清欢只觉浓香扑鼻，香味之丰富，远非寻常酱油可比！
师父说大道至简，可这哪里简单了！用此法熬制的酱汁，拌什么菜不好吃啊！
吴铭笑道：“味型丰富是一方面，复合酱油还有另一个特点，眼下热酱滚烫，尚看不出来，待其晾凉冷却后方得显现。时候不早，咱们先备料吧。”
……
又到了月初收税缴税的时节。
身为川饭行会的行老，李铁民有协助官府查账核账的义务。
这差事琐碎寻常，以往皆是由几个得力的账房和亲信代劳，无须他亲力亲为。
唯有麦秸巷那家入行不久的吴记川饭，其掌柜大有来头，行事做派又处处透着不凡，端的深不可测，李铁民以为有必要亲自走一趟。
这核查账簿虽是小事，却是登门拜访、增进关系的好由头。
思及此，他便揣上税令行章，换了身不起眼的细布直裰，雇了顶双人轿，径往麦秸巷而去。
李铁民特意选在午间登门，吴掌柜这时必定在店里，且生意冷清，正好办
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