腐。
奇怪的是，吴掌柜此番带来的食材里却未见豆花。
鸡豆花是四川的传统名菜，也是国宴的常驻菜品，味型和开水白菜近似，毕竟汤底都是以土鸡、土鸭、肘子和火腿吊出来的特级清汤。
鸡肉的预处理则和雪花鸡淖类同，剁茸时必须去尽筋膜，使其口感呈现出豆花式的细嫩质地。
何双双已掌握雪花鸡淖的做法，剁个鸡茸绰绰有余。
但这道菜的关键在于后续的制浆和冲凝。
制浆即以鸡茸、蛋清和豆粉混成鸡浆，用量须恰到好处，蛋清过多则老，豆粉过多则浑汤，蛋清过少则散，豆粉亦然。又因原料的含水量及当下的气温、湿度不同，比例也不固定，全凭厨师的经验。
下锅后对火候的要求也很高，火小冲制不熟，火大则会冲散。
如今的何厨娘无法胜任，还得吴铭亲自掌勺。
……
赏罢茶百戏，君臣闲叙片刻，赵祯问道：“吴掌柜料物可备妥？若已齐备，便开筵席罢。”
此番君臣宴饮相对随性，不必拘泥于既定时辰。
在座诸臣皆心照不宣：官家今日驾幸欧阳府宅，主旨便是品尝吴记佳肴。
“开宴——”
传话之声刚落，一众侍宴的女使便捧着一应餐具、酒水、鲜果、干果、蜜饯、咸酸和脯腊自灶房里鱼贯而出。
谢清欢麻利地拌好三丝，又将卤羊肉和卤鹌鹑切作小块，分七碟盛装。
过不多时，一众女使再度进灶房端菜。
“第一盏：拌三丝、香卤双珍——”
传菜之声洪亮悠长，连灶房里都听得一清二楚。
和醉翁寿宴一样，每盏酒皆伴以歌舞百戏，间隔很长，不必急着出菜。
上菜的时机由传菜的内侍把控，会先行知会。
“吴掌柜，可烹制第二盏下酒了。”
吴铭闻言，立刻着手烹制鸡豆花，至于另一道下酒菜手抓羊肉，早已炖上。
先往鸡茸里加入适量的盐和姜葱水，搅匀后分次加入蛋清和豆粉，用手搅拌上劲，使其呈现为细腻的鸡浆。
清汤来之前已提前吊好，取一部分倒入锅中，保持将沸未沸的状态。
孙兴虽未品尝过此汤，但从其醇厚的香气中，已能感受到它的不俗，最离奇的是，此汤香味如此浓郁，汤汁却如此清澈，委实匪夷所思。
他见吴掌柜将冷清汤加入鸡浆里调稀搅匀，随后倒
…。。